Κατσικάκι Γεμιστό

Υλικά
 
1 πλάτη κατσικιού ή αρνιού 4 κιλά
(ζητήστε από τον κρεοπώλη να την ετοιμάσει για γέμισμα σαν τσέπη).
 
Για την γέμιση
 
400 γρ. ρύζι κίτρινο
1 συκωταριά (την κόβετε σε μικρά κομμάτια) ή 200 γρ. κιμά αρνιού.
2 μεγάλα κρεμμύδια ψιλοκομμένα
1 ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο
100 γρ. κουκουνάρι
1 κουτ. γλυκού εστραγκόν
½ κουτ. γλυκού πιπέρι
11/2 κουτ γλυκού αλάτι
1 φλιτζάνι ελαιόλαδο
500 ml νερό ή ζωμό λαχανικών
1 κιλό πατάτες καθαρισμένες κομμένες κυδωνάτες
2 κουτ. σούπας πελτέ ντομάτας
Αλάτι, πιπέρι, ελαιόλαδο
 
ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ
 
Πλένετε την πλάτη και την τοποθετείτε σε ένα ταψί.
Βάζετε σε μεγάλο τηγάνι το ελαιόλαδο και σοτάρετε το κρεμμύδι και την συκωταριά, προσθέτετε το κουκουνάρι, το ρύζι και συνεχίζετε το σοτάρισμα, προσθέτετε το νερό ή τον ζωμό, αλάτι, πιπέρι, εστραγκόν και τέλος τον μαϊντανό.
Μισοβράζετε την γέμιση και αφήνετε να κρυώσει.
Ανοίγετε την πλάτη (τσέπη ) και βάζετε μέσα την γέμιση.  Προσθέστε  ένα ποτήρι του κρασιού νερό και κλείνετε με ενα καλαμάκι απο σουβλάκι .
Γύρω απο την πλάτη βάζετε τις  πατάτες.
Αραιώστε  την σάλτσα ντομάτας  με νερό και προσθέστε στο φαγητό.
Τελειώστε καρυκεύοντας και προσθέτοντας λίγο ελαιόλαδο.
Σκεπάστε το ταψί με  αλουμινόχαρτο και ψήνετε στους 250 βαθμούς Κελσίου 3 1/2 ώρες.