Γαλακτοκομικά

Χαρακτηριστικά και κατηγορί

ες γάλακτος

Το γάλα χωρίζεται σε 2 μεγάλες κατηγορίες
Α. φρέσκα και Β. Διατηρημένα
ΦΡΕΣΚΑ ΓΑΛΑΤΑ
1.Πλήρες γάλα ομογενοποιημένο, είναι γάλα με όλη τη φυσική του κρέμα.
2.Αποβουτυρωμένο ή με χαμηλά λιπαρά, είναι γάλα που εχει αφαιρεθεί η κρέμα και είναι σχεδόν χωρίς λίπος.

ΜΕΘΟΔΟΙ ΣΥΝΤΗΡΗΣΗΣ ΤΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ

Τα είδη γάλακτος που κατεξοχήν χρησιμοποιούνται για κατανάλωση γάλακτος τόσο στην Ελλάδα, όσο και παγκοσμίως είναι: παστεριωμένο, υψηλής παστερίωσης, U.N.T.)  Αν και τα  είδη γάλακτος είναι εξίσου ποιοτικά, ωστόσο διαφέρουν κυρίως στην διάρκεια ζωής τους και την δραστηριότητα & το είδος των θρεπτικών ουσιών που περιέχουν. Τα ποιοτικά χαρακτηριστικά των παραπάνω κατηγοριών περιγράφονται ακολούθως:
Παστεριωμένο γάλα: Το παστεριωμένο γάλα θερμαίνεται συνήθως στους 72-75 βαθμούς Κελσίου για 15-30 δευτερόλεπτα. Σκοπός του παστεριωμένου γάλακτος είναι η καταστροφή των παθογόνων μικροοργανισμών. Περιέχει λιγότερους από 10.000 μικροοργανισμούς ανά ml γάλακτος και οι οποίοι δεν είναι παθογόνοι ή είναι ανενεργοί. Παρόλη την θερμική επεξεργασία που υφίσταται το παστεριωμένο γάλα δεν είναι δυνατή η εξόντωση των σπορίων και η καταστροφή ορισμένων αλλοιογόνων μικροοργανισμών και ενζύμων που έχουν αρνητική επίδραση στην ποιότητα του γάλακτος , των θρεπτικών του συστατικών του ( με την πάροδο του χρόνου και όχι άμεσα) και στη διάρκεια ζωής του. Δεν παρατηρούνται ουσιαστικές μεταβολές στην ποιότητα των θρεπτικών στοιχείων του γάλακτος με την επεξεργασία της παστερίωσης. Το παστεριωμένο γάλα διατηρείται στο ψυγείο για 3-5 μέρες χωρίς να αλλοιωθούν οι φυσικοχημικές του ιδιότητες.


Γάλα υψηλής παστερίωσης: Το γάλα υψηλής παστερίωσης θερμαίνεται συνήθως στους ~100 βαθμούς Κελσίου για λίγα δευτερόλεπτα. Σκοπός του η καταστροφή των αλλοιογόνων μικροοργανισμών και ενζύμων. Στο γάλα που έχει υποστεί την επεξεργασία της υψηλής παστερίωσης παρατηρείται περιορισμένη επίδραση στα θρεπτικά του συστατικά (όπως πχ μείωση της βιταμίνης C, μικρή μετουσίωση πρωτεϊνών) η οποία θεωρείται σχεδόν αμελητέα. Στα φυσικά χαρακτηριστικά του γάλακτος παρατηρείται ελαφριά μεταβολή του αρώματος. Πετυχαίνεται η καταστροφή όλων των βλαστικών μορφών των μικροοργανισμών άλλα όχι και των σπορίων. Η διάρκεια ζωής του γάλακτος υψηλής παστερίωσης κυμαίνεται από 10-30 μέρες εντός ψυγείου.
U.H.T. (ultra high temperature) γάλα ή αλλιώς γάλα υψηλής θερμικής επεξεργασίας ή μακράς διάρκειας: Το γάλα U.H.T. θερμαίνεται συνήθως στους 135 ή 145 βαθμούς Κελσίου για 30 ή 1 δευτερόλεπτο αντίστοιχα. Σκοπός του γάλακτος U.H.T. είναι η καταστροφή όλων των μικροοργανισμών και σπόρων καθώς και η καταστροφή των περισσότερων αλλοιογόνων ενζύμων. Στο γάλα που έχει υποστεί την U.H.T. επεξεργασία παρατηρούνται αλλαγές στα θρεπτικά συστατικά , οι οποίες είναι μικρής έκτασης και έντασης (πχ μετουσίωση πρωτεϊνών ~20%, μη δραστικότητα - καταστροφή της βιταμίνης C η οποία δεν είναι ιδιαίτερα σημαντική γιατί το γάλα δεν είναι η κατεξοχήν πηγή πρόσληψης βιταμίνης C). Αξίζει να σημειωθεί πως ένα μεγάλο πλεονέκτημα του U.H.T. γάλακτος είναι πως είναι κατάλληλο για άτομα ευαίσθητα στην λακτόζη γιατί αυτή διασπάται σε λακτουλόζη (η οποία είναι και πιο γλυκιά και εύπεπτη από τη λακτόζη και ευθύνεται για την πιο γλυκιά γεύση του γάλακτος). Στα φυσικά χαρακτηριστικά του γάλακτος παρατηρείται μια αμυδρή αλλαγή του χρώματος, πιο γλυκιά γεύση και ελαφριά οσμή βρασμένου. Το U.H.T. γάλα είναι ένα αποστειρωμένο γάλα που διατηρείται σε ασηπτική συσκευασία και μπορεί να διατηρηθεί κι εκτός ψυγείου για αρκετούς μήνες (συνήθως 180 μέρες).
Ψύξη. Το γάλα συντηρείται στο ψυγείο σε θερμοκρασία 0 C για 1-2 μέρες.


Κατάψυξη .Καταψύχεται συνήθως το πρόβειο γάλα σε θερμοκρασία -9 C έως -20 C.Μετά την απόψυξη διατίθεται στην κατανάλωση αλλά επιβάλλεται να καταναλωθεί αμέσως.
Συμπύκνωση. Με ειδική συσκευή αφαιρείται το νερό μέχρι ½ ή 1/3 και  του αρχικού του όγκου και τοποθετείται σε μεταλλικά συνήθως κουτιά και αποστειρώνεται σε θερμοκρασία 118 C. Διατηρείται σε δροσερό μέρος 9-12 μήνες.
Αφυδάτωση. Με ειδική επεξεργασία αφαιρείται το νερό έως και 96%-100% από το γάλα, τοποθετείται σε καλά κλεισμένα δοχεία, υδατοστεγή και αδιαφανή και διατηρείται σε θερμοκρασία κάτω των 20 C για αρκετούς μήνες.